Une recette au pif !

Mes livres de chevet

S’abonner

Blog visible sur

Blogs à Croquer cooknblog Blog Appetit
4 Comments »

ENTREMET CITRON-FRAMBOISE

 

20120819-163229.jpg

 

Deuxième épisode de « chéri, j’ai vendu les gosses ! ». Nous sommes dans notre 3 ème semaine de célibat. Big bother et Georgette sont toujours chez leurs aïeules. Du coup, ici c’est open bar toute la journée, je peux me trimballer en slip, manger les pâtes direct dans la casserole, plus de contraintes ni d’horaires, coucher 2h du mat, lever 11h…Lâcher de fauves en somme, c’est la fête du slip tous les jours !

Surtout pas de grands projets….Bon dans la vie vraie c’est pas vraiment comme ça…une fois passée l’euphorie des premiers jours, certaines journées sont looooooonnnngues, et je finis par me dire que les 30 prochaines années s’annoncent calmes, trop calmes comme ces derniers jours silencieux et vides …..gloups !

Voyons le bon côté des choses, je cuisine tranquillement (comme les ptits vieux !), et j’ai enfin l’occasion de rédiger ces articles qui trainent dans mes carnets depuis des mois.
Un gâteau multi-couches, frais et léger, à préparer à l’avance, en plusieurs étapes, sur le mode homemade picard surgelé, et que l’on sort du congel quelques heures avant de passer à table. Une recette 100% garantie puisqu’en provenance directe de Mercotte, ici la version originale, très classe avec les coques de macarons en décoration. Vous pouvez varier les goûts, j’en ai fait aussi une version mangue-citron vert en gâteau individuel, j’ai remplacé la compotée de framboises par une compotée mangue, en ajustant la dose de sucre, et j’ai utilisé des citrons verts pour le crémeux.

20120821-222648.jpg
Idéal en gâteau d’anniversaire, on peut servir une dizaine de parts sur un moule de 20/22cm. Pour les finitions, ici j’ai utilisé des groseilles, mais il m’arrive de parsemer d’un mélange de zests de citrons verts et de sucre, et après libre à vous de personnaliser le tout.
Evidemment j’ai du rhodoïde (le pourtour en plastique rigide qui maintient le gâteau, comme chez le pâtissier !) mais on peut tapisser le moule de film transparent, ça fonctionne bien aussi.

Primo, assurez-vous d’avoir de la place dans le congélateur !

INGREDIENTS ET PROCEDES pour un entremet de 22cm

En partant de bas en haut.

1) La dacquoise :

  • 30g de farine,
  • 85g de poudre d’amande,
  • 90g de sucre glace,
  • 3 blancs d’œufs,
  • 30g de sucre en poudre,
  • 30g d’amandes entières,
  • 30g de sucre en poudre.

Torréfiez les amandes au four 10min à 150°. Faites fondre à sec les 30g de sucre pour obtenir un caramel ambré. Versez les amandes dedans, remuez avec une cuillère pour bien les enrober de caramel, débarrassez le tout sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. Réservez.
Préchauffez le four à 185° chaleur tournante. Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Montez au bec d’oiseau les blancs d’œufs tempérés et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez progressivement le sucre . Incorporez délicatement les poudres à la maryse. Dessinez au crayon un ou plusieurs cercles, sur une feuille de papier cuisson, retournez-la sur la plaque de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre un ou des cercles concentriques en forme d’escargot. Parsemez -les avec les amandes caramélisées et enfournez 10min environ. Laissez refroidir et réservez.

2) Le crémeux au citron :

  • 125g de jus de citron,
  • le zeste de 2 citrons,
  • 70g de jaunes d’œufs,
  • 80g d’œufs entiers,
  • 75g de sucre en poudre,
  • 75g de beurre pommade coupé en dés

Mélangez les zestes et le sucre en poudre et laissez reposer 5min. Dans un cul de poule fouettez les jaunes, les œufs, le sucre parfumé préalablement et le jus de citron. Faites épaissir au bain marie et retirez du feu. Quand la température du mélange est à 35°/40° incorporez au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés.
Placez votre cercle à génoise, que vous avez chemisé de rhodoïd ou de film transparent, sur la dacquoise en appuyant pour la faire rentrer dans le moule. Versez ensuite le crémeux au citron sur la dacquoise. Bloquez au froid (au congel !)

3) La compotée de framboises :

  • 250g de framboises fraîches ou congelées,
  • 25g de sucre,
  • le jus d’1/2 citron
  • 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passez au chinois ou pas si vous aimez les petits grains sous la dent. Chauffez un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au reste du coulis. Coulez sur le crémeux au citron et bloquez à nouveau au froid pendant la préparation de la mousse ivoire à la framboise.

4) La mousse Ivoire/framboise :

  • 200g de chocolat Ivoire (blanc, si possible valrhona),
  • 50g de lait frais entier,
  • 2 feuilles de gélatine soit 4g,
  • 50g de purée de framboises,
  • 200g de crème fleurette entière.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion* en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de framboises. Montez la crème mousseuse et incorporez-y à la maryse le mélange chocolat framboise quand il est à 35°. Sortez l’entremet du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.

5) La gelée framboise pour la finition – facultatif- :

  • 200g/250g de purée ou coulis de framboises,
  • le jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Chauffez 50g de purée de framboises, ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, mélangez au reste de purée ajoutez le jus de citron, coulez sur l’entremets congelé et remettez-le éventuellement au congélateur si vous voulez le conserver ou au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée.

Sortez l’entremet du congélateur et laissez le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de le déguster. .

4 Responses to “Picard surgelé, homemade version…”
 

Salut ma Poulette!

C’est beau, trés beau, presque trop beau même je dirais, mais surtout long, très long à préparer visiblement, en tout cas trop long pour moi! Et ça doit être si vite mangé… Non?
Bon une chose est sûre, c’est la grande classe ta fête du slip, il y a du beau monde au balcon!
BISOUS! Béa.

Béa wrote on septembre 12th, 2012 at 8:33

 

je l’ai goûté ; peut-être un peu long à faire ! mais tellement bon !!!!

lambertz merese wrote on septembre 15th, 2012 at 15:36

 

Août! ça date du mois d’août tout ça ma Poulette!
Bon alors, quand est-ce que tu nous postes sur cette bonne vieille boîte à recettes quelque chose de fastoche, vite fait et trop trop bon? Et pas cher non plus, c’est la CRIIIISE, je te le rappelle!
Allez un petit effort parce que chaque fois que je viens faire un tour par ici, je tombe sur ce trop beau gâteau qui me nargue, dans sa grande splendeur, et je n’ose même plus faire le gâteau au yaourt de ma mère-grand… Je frôle la dépression pâtissière, là! Fais quelque chose pour moi! De grâce morbleu! Fichtre! Y’en a marre, foi de potamochère!

Béa from Buzet wrote on novembre 19th, 2012 at 7:19

 

M’ame Béa à raison !
Vite, une petite recette bonne et belle pour laquelle il n’y ait pas besoin de cryogénisateur nucléaire pour faire mousser des testicules de crapaud sourd.
Fred

Fred wrote on janvier 4th, 2013 at 8:57

Leave a Reply