Porc au caramel

20 mai 2022

Tout est bon dans l'cochon... ou presque !

Une petite recette de cuisine vietnamienne, le thit kho, plus connu dans nos contrées sous le nom de porc au caramel. Une recette simple et goûteuse et relativement économique. Servi avec un riz thaÏ tout droit sorti du cuiseur à riz, on est dans l’extrême simplicité sans toutefois compromettre la saveur.

La dernière fois que j’en ai fait il ne restait rien, faute stratégique de premier ordre ! Toujours se rappeler du fameux mantra : de cuisiner pour plusieurs repas tu feras !

La version que je vous propose est celle de François-Régis Gaudry (l’animateur de l’émission « on va déguster » sur France Inter)

Porc au caramel

Viande

Pour 4 personnes | Temps de préparation : 10 min | Temps de cuisson : 1H

L'eau de coco est un plus, mais il m'est arrivé de faire avec de l'eau et c'était très bien aussi.

Ingrédients

1 kg d’échine de porc
4 gousses d’ail
1 échalote
1 piment fort (je n’en avais pas j’ai mis des flocons de piment)
1 doigt de gingembre
5 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson)
5 cuillères à soupe de sauce soja salée

Pour le caramel :

140g de sucre de canne
2 citrons verts
1 litre d’eau de coco
1 oignon nouveau ou une cébette
quelques graines de sésame

Matériel

idéalement une cocotte en fonte

Recette

Coupez l’échine de porc en cubes de 2 ou 3 cm de côté.
Préparation de la pâte aromatique (idéalement dans un mortier, sinon on peut utiliser un petit mixeur) : écrasez ou pilonnez ensemble, les gousses d’ail épluchées , le gingembre épluché et coupé en petits morceaux, l’échalote épluchée et coupée grossièrement, les flocons de piments. Ecrasez le tout jusqu’à obtention d’une pâte grossière mais homogène.
Dans un faitout, faîtes revenir les morceaux de viande à feu moyen dans un peu d’huile, salez, quand la viande est bien colorée, réservez.
Dans le même faitout, versez le sucre avec 5cl d’eau, sur feu moyen laissez monter en température jusqu’à obtention d’un caramel clair (surtout pas foncé, il serait amer !). Pendant la cuisson du caramel pressez 1 citron vert. Stoppez la cuisson du caramel avec le jus de citron, remuez, c’est ainsi que l’on décuit le caramel. Arrêtez le feu.
Versez la viande sur le caramel, ajoutez la pâte pimentée, la sauce nuoc mam, la sauce soja, et l’eau de coco (sinon eau), mélangez bien le tout. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à la première ébullition, ensuite baissez le feu et laissez mijoter entre 1h et 1h30 à découvert. En fin de cuisson la sauce est sirupeuse.
Pour le service, parsemez de cébettes finement émincées, de graines de sésame et d’un filet de jus de citron vert, servez accompagné d’un riz thaï.

Recette originale :

François-Régis Gaudry,

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