Tarte aux figues, framboises et jasmin

J-2

1. La chantilly au jasmin : faîtes chauffez la moitié de la crème (135g) avec le thé au jasmin dans une casserole à feu moyen/doux. Eteignez le feu, et laissez infuser au moins 10 minutes à couvert. Une fois l’infusion terminée passez la crème au tamis, en pressant bien sur les feuilles de thé. Faîtes chauffer à nouveau la crème pendant 1 à 2 minutes et versez la sur le chocolat blanc, préalablement coupé en petits morceaux. Mélangez bien, puis quand le chocolat est fondu ajoutez le restant de crème et passez le tout au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
2. Le confit figues/framboises : coupez les figues en morceaux et faîtes les compoter, dans une casserole, avec les framboises, la cassonade et la pectine. Portez une minutes à ébullition, puis passez le tout au mixeur plongeant et réservez au frais.
3. Les noix caramélisées : torréfiez quelques minutes les noix dans une poêle à sec. Ajoutez le sucre glace, mélangez bien pour répartir le sucre et laissez caraméliser doucement en mélangeant constamment jusqu’à obtenir un beau caramel blond. Versez le tout sur un silpat ou papier sulfurisé, en tâchant de séparer les noix les unes des autres. Réservez.

Jour J

1. Le sablé : dans un saladier, mélangez le beurre à température ambiante avec le sucre glace, jusqu’à complète incorporation. Ajoutez ensuite la farine, continuez à pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez 1 heure au frais. A la sortie du réfrigérateur, ôtez la feuille de papier se trouvant sur le dessus de la pâte, placez votre cercle à tarte sur votre pâte et appuyez dessus pour former l’empreinte de votre sablé. Placez le tout sur une plaque à pâtisserie et enfournez le tout à 170/175°C pour 7 à 8 minutes.
2. La crème d’amande : dans un saladier mélangez le beurre à température ambiante, le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena. Ajoutez les oeufs battus et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Versez la préparation sur le sablé précuit, en conservant le cercle autour. Disposez quelques framboises dans la crème et enfournez le tout pour environ 15 min à 175°C. Le gâteau doit être doré, à la sortie du four laissez refroidir et décerclez, si besoin passez la lame d’un couteau entre le gâteau et le moule pour faciliter le démoulage.
3. Le montage : battez la crème en une chantilly ferme, versez dans une poche à douille (ou un sac congélation dont on coupera un coin), réservez. Saupoudrez de codineige (sucre glace de décor qui ne fond pas sous l’action de l’humidité) les 3 cm du bord du gâteau, cette étape est facultative. Au centre du gâteau étalez une couche de confit de figues/framboises. Disposez une figue détaillée en 8 quartiers au milieu de la tarte, au centre de cette figue une boule de chantilly et une framboise. Ensuite disposez des petites boules de chantilly un peu partout sur la tarte, dispersez les quartiers de figues restants, et les framboises (fourrées au confit si vous êtes courageux). Finalement parsemez la tarte des noix ou éclats de noix caramélisées.