Tarte fraises et framboises au lemon curd

1. Passez les fruits sous un filet d’eau froide pour les nettoyer. Equeutez les fraises et coupez-les en 4. Dans un saladier mélangez très délicatement les fruits, le jus du demi citron vert, le sucre, le sirop de cassis. Filmez et placez le récipient au frais.

La pâte à tarte :

1. Mélangez le beurre, le sucre, le sel, la farine, la vanille, le zeste puis le jaune d’oeuf. Lorsque la masse commence à prendre et ressemble à du crumble, ajoutez le lait.
2. Pétrissez un court moment (plus vous la travaillez, plus elle devient élastique et se rétractera dans le moule pendant la cuisson).
3. Formez une boule et farinez-la.
4. Roulez votre boule en forme de gros boudin (entre 5 et 7cm de large), enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
5. Coupez votre boudin en tranches (entre 3 et 5mm) dans le sens de la longueur.
6. Déposez ces tranches dans le fond du moule (préalablement beurré) un peu à la manière des pièces d’un puzzle. Soudez toutes ces tranches entre elles.
7. Placez le moule au congélateur pour une heure.
8. Cuire la pâte à blanc (couvrez la pâte de papier cuisson ou sulfurisé et déposez des haricots secs dessus) dans un four préchauffé à 180°C.
9. Cuisson : 15 à 20 minutes environ, jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée (à mi-cuisson retirez les légumes secs et le papier sulfurisé). Laissez refroidir.
10. Placez la pâte dans un sac et écrasez-la, assomez-la à grand coup de rouleau à pâtisserie, (si vous vous êtes fâché avec votre moitié, cette étape à une vertu défoulante salvatrice!) jusqu’à l’obtention d’un crumble.

Le lemon curd (cème au citron)

1. Versez le jus de citron dans un saladier au bain marie. Chauffez doucement.
2. Lorsque le jus commence à être tiède, ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à dissolution.
3. Incorporez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu’à qu’il soit fondu. Le mélange doit être juste tiède car s’il est trop chaud, l’étape suivante sera plus délicate.
4. Battez vivement les oeufs dans une jatte. Le mélange doit être bien mousseux. Passez-le au tamis pour retirer les chalazes (les petits téguments blancs).
5. Versez ensuite le tout dans le saladier au bain-marie. Mélangez immédiatement afin d’obtenir une consistance homogène. Mixez quelques secondes au mixeur plongeant. Si l’appareil citron-sucre-beurre est trop chaud, les oeufs cuiront et laisseront des traces.
6. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le lemond curd ait la texture que vous souhaitez épaisse ou semi-épaisse. Versez-le dans un pot à confiture et placez-le au réfrigérateur pour le raffermir.