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RICOTTA MAISON

 

 

ricotta

 

Une amie d’origine italienne a eu la bonne idée de me faire découvrir la vraie ricotta, celle qui te fait détester le plâtre vendu sous le même nom (un peu le même syndrome qu’avec la mozzarella ! si vous voyez ce que je veux dire !). Nous étions à Londres et j’étais capable de faire 2 h de bus pour m’approvisionner chez un deli italien. Jusqu’au jour où j’ai découvert que je pouvais en faire moi-même. Alors, comme une suite logique à toutes mes expérimentations en matière d’auto-suffisance (pain, vinaigre, yaourt, potagertricot ), je me suis lancée dans la fabrication du fromage. Les puristes vous diront que ce n’est pas de la ricotta, mais plutôt un fromage frais, la ricotta étant la cuisson du petit lait obtenu après une première séparation du lait. Qu’à cela ne tienne, le résultat est doux, crémeux avec une petite touche d’acidité apportée par le citron. C’est merveilleux tartiné sur du pain frais avec un filet d’huile d’olive et du basilic ou de la ciboulette, mais aussi en accompagnement de légumes grillés ou même dans des pâtes aux légumes grillés, ou encore en version sucrée avec miel et fruits par exemple.

Petite mise en jambe avant notre installation en Ardèche, ou sur le Causse Méjean en Lozère, j’hésite….Naaaan, j’déconne, y’a pas la fibre là-bas, ils voudront jamais venir les autres, ceux qui vivent avec moi !! Pour eux la connection internet c’est comme le sang dans les veines, faut que ce soit fluide… c’est pourquoi je ne suis pas sûre qu’ils adhèrent à mon trip belle des champs !

En attendant, pour les convaincre je chante dans ma cuisine, avec Richard Gotainer (ben oui, c’est lui les paroles de belle des champs ! alors j’adore encore plus !) ne manquez surtout pas les dernières strophes ….les meilleures….

 

 

La recette donc du fromage frais/ricotta, avant de démarrer assurez-vous d’avoir un thermomètre de cuisson, et une étamine ou un tissu pour filtrer la préparation.

 

INGREDIENTS

  • 1 litre de lait FRAIS entier (idéalement cru)
  • 3 à 4 cuillères à soupe de jus de citron
  • 10 cl de crème fleurette entière
  • une pincée de sel

 

PREPARATION :

  1. Versez le lait, la crème, et le sel dans une casserole. Portez doucement à 85ºC .
  2. Hors du feu versez le jus de citron,  et remuez légèrement. Le lait commence à cailler en quelques instants.
  3. Laissez refroidir dans la casserole. Quand le petit lait et le caillé sont séparés, visuellement des grumeaux dans une eau verdâtre (yum…), vous pouvez filtrer votre préparation.
  4. Posez votre étamine ou torchon au-dessus d’une passoire elle-même sur un saladier/casserole. Versez le lait à travers ce filtre, et laissez égoutter le fromage. Vérifiez la texture au bout d’une petite heure, plus vous laissez égoutter plus vous obtenez un fromage sec et ferme. A vous de choisir la consistance.

 

 

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EXTRAIT DE VANILLE

 

 

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L’extrait de vanille, ce sont ces petites fioles, dont on se sert pour aromatiser les gâteaux, les crèmes et autres desserts. J’ai découvert en farfouillant sur la toile et notamment sur chocolate and zucchini , qu’on pouvait le faire soi-même, avec juste des gousses de vanille et de l’alcool.  J’avais justement un stock de Vodka digne de la prohibition  à écouler, la faute aux amis polonais qui boivent la vodka pendant le repas (le vin c’est pour les faibles !). J’avais bien songé à les siffler à leur santé, à m’en servir de désinfectant ou de nettoyant ménager, mais j’ai trouvé l’extrait de vanille plus noble comme option. Pour ce qui est de l’autre ingrédient de la recette, les gousses de vanille, j’en suis plutôt bien pourvue, puisque ma super-cop est partie s’exiler chez Jacques Brel aux Marquises (Polynésie pour les nuls en géo). J’ai tout de même préféré conserver ma vanille de Polynésie, grasse et souple comme du cuir, pour l’utiliser pure dans d’autres recettes.  Pour mon extrait de vanille, j’ai acheté un lot de vanille sur ebay, pas très cher et de très bonne qualité, surtout si l’on compare aux gousses souvent sèches et raides vendues en grande surface. Le résultat c’est un extrait de vanille ambré, très parfumé,  d’un goût incomparable, que l’on peut utiliser indéfiniment pour peu que l’on remette de l’alcool et des gousses au fur et à mesure de l’utilisation. 

 

INGREDIENTS : (j’ai doublé les quantités pour ma bouteille)

  • une bouteille ou un bocal avec couvercle
  • 250 ml de vodka ou rhum brun (vodka pour moi)
  • au moins 3 gousses de vanille

 

PREPARATION :

  1. Ebouillantez votre récipient, bocal ou bouteille, puis séchez-le,
  2. fendez les gousses de vanilles dans le sens de la longueur,
  3. déposez vos gousses dans le récipient et couvrez d’alcool,
  4. fermez et remuez bien,
  5. laissez macérer la préparation environ 8 semaines au frais et à l’abri de la lumière, en la remuant de temps à autre,
  6. quand le niveau de la bouteille baisse, au fur et à mesure de son utilisation, complétez avec le même alcool,
  7. et lorsque vous vous servez d’une gousse fraîche dans une recette, pensez à la rincer et à la faire sécher pour l’ajouter ensuite à votre extrait.

 

et pour la route….

 

 


LE BIEN CHASSER – ep02 – Derrick et la grosse… par KAWASTUDIO

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BETTERAVES AU VINAIGRE DOUX

 

 

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Allez, encore du rouge, après l’hibiscus, la betterave. J’ai rapporté de ma vie d’outre-Manche le goût des pickles, ces condiments que l’on peut servir avec des viandes froides, pour relever une salade, ou tout simplement à grignoter comme on le ferait avec des cornichons (vous ai-je déjà parlé de mon estomac en titane!)… Souvent il s’agit de légumes marinés dans un vinaigre. La betterave s’y prête très bien de par sa teneur en sucre. Le plus difficile est de trouver des betteraves crues, car oui, je veux les cuire moi-même ! Non seulement achetées déjà cuites elles sont insipides, mais en plus j’ai l’impression de ne faire que la moitié du boulot. Autant les raccourcis m’intéressent dans plein de domaines, le ménage, ah tiens ! ( la lingette, anti écolo à mort , mais y’a rien à faire m’en fous !), l’informatique (je délègue tout à mon équipe technique, dans laquelle j’ai une confiance aveugle), l’éducation (le chantage affectif, le détournement d’attention, et le meilleur d’entre tous, les devoirs d’école faits par moi-même pour aller plus vite, vous avez dit pédagogogie !) ; autant en cuisine j’aime perdre mon temps dans le détail et j’ai du mal à déléguer, enfin… pour le lavage des casseroles, je peux faire un effort. Avant de commencer, trouvez le récipient/bocal dans lequel vous ferez mariner vos betteraves. Faites le bouillir dans l’eau pour le stériliser.

 

INGREDIENTS :

- une échalote

- 2 ou 3 betteraves crues

- 250 ml vinaigre de vin blanc

- de l’estragon FRAIS

- 250 ml l’eau

- 1 cuillère à café de sel

- 70 g de sucre

- 2 ou 3 grains de poivre entiers (facultatif)

 

PREPARATION :

  1. Commencez par faire cuire vos betteraves en les enveloppant chacune dans une feuille d’aluminium (comme on ferait des pommes de terre en robe des champs). Mettez-les dans un plat et enfournez à 200ºC pour au moins 1h /1h30. Testez la cuisson des betteraves avec un pic ou un couteau elles doivent être tendres.
  2. Pendant la cuisson, faites chauffer dans une casserole le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, l’échalote épluchée et détaillée en fines rondelles. Dès la dissolution du sucre retirez la casserole du feu, et ajoutez une ou deux branches d’estragon. Laissez infuser.
  3. Quand les betteraves sont refroidies, épluchez-les et détaillez-les en rondelles.
  4. Retirez l’estragon, et versez un peu du vinaigre au fond de votre bocal, disposez les tranches de betteraves ainsi que les rondelles d’échalottes, versez le reste du vinaigre. Les betteraves doivent être couvertes de liquide.
  5. Fermez le bocal, placez au frais et attendre 3 ou 4 jours avant de commencer à consommer.

 

Compte tenu du vinaigre la préparation se conserve parfaitement plusieurs semaines.

 

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BISSAP

 

 

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J’ai récemment retrouvé dans mes petits papiers la recette de cette boisson fraîche et délicieuse que m’avait fait découvrir Seynabou,  baby-sitter de notre fille il y a fort fort longtemps maintenant. Il s’agit d’une infusion à base de fleurs d’hibiscus séchées, très rafraichissante. D’origine africaine, chaque pays à sa propre recette, on en trouve de nombreuses variantes, avec muscade, vanille, jus d’ananas….On lui prête beaucoup de vertus médicinales, elle faciliterait la digestion, ferait baisser la tension, et serait diurétique (un pisse-mémé donc). On commence à voir l’hibiscus en cuisine et en pâtisserie, avec les desserts à base de fruits rouges, notamment. Pour les amateurs de cocktails, avec sa couleur très esthétique l’hibiscus se prête aussi à une foule de possibilités. Une recette de cocktail ici . A siroter en profitant des derniers jours d’été.

 

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INGREDIENTS :

– 20g de fleurs d’hibiscus séchées (en épicerie exotique ou sur internet, ebay entre autre)

-1 l d’eau (filtrée pour moi à cause du goût de chlore)

– 2 cuillères à soupe de sucre ou sirop ( ici sirop de framboise, mais de temps en temps j’y mets  du sirop de gingembre).

– un petit bouquet de menthe fraîche

– une pincée de gingembre (facultatif) IMG_7961

 

PREPARATION :

  1. rincez les fleurs sous l’eau courante
  2. mettez-les à chauffer avec l’eau dans une casserole
  3. faites bouillir, puis baissez le feu et laissez cuire 15 à 20 min
  4. versez dans une théière, puis ajoutez la menthe, le sirop ou sucre et le gingembre
  5. réfrigérez plusieurs heures et filtrez.

En raison de son amertume, chacun le (re)sucrera à son goût.

 

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POISSON PANE

 

 

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Quand on a, au nombre de ses convives, quelqu’un dont la finesse de palais s’apparenterait à celle de Ronald Mac Donald après une beuverie avec ses potes de KFC et Burger King, il faut faire simple dans l’élaboration des menus, c’est moi qui vous le dit !

Ma fille donc, pour ne pas la citer, dit à qui veut bien l’entendre que le meilleur chocolat c’est Valrhona, et qu’il est aussi bon que le Kinder…..(argh !) Elle fait partie de ces personnes qui sont capables de me déprimer dans le sens gustatif du terme.

Comment apprend on l’équilibre alimentaire à un rejeton dont le menu idéal est à quelque chose près : rillettes (appelée chez nous beurre de viande), pâtes au beurre,  Kinder  ?

Dès son plus jeune âge, elle montrait des signes alarmants d’inconscience alimentaire. Ainsi, tout ce qui ne sortait pas d’un emballage industriel était rejeté systématiquent.

Son rêve, en ce moment, c’est d’avoir l’âge de son frère (18 donc) pour pouvoir manger autant de kebabs et de pizzas autant qu’elle veut !

Son frère, quand il avait 5 ou 6 ans, lors d’une visite chez le médecin scolaire (et on connait bien leur ouverture d’esprit !)m’avait quelque peu désarmée. A la question « que manges-tu à la maison ? » il  avait répondu :de la pizza  et des pâtes, et on va  au mac’do tous les 2 jours »… Ma mâchoire s’étant décrochée, je n’avais pas relevé. De toute façon, elle ne m’aurait pas crue, ça ne se fait pas de dire que ton gamin est un gros baratineur devant quelqu’un qui prend ses lunches avec ses collègues assistantes sociales!!! S’en était suivi un sermon sans fin  sur l’équilibre alimentaire et le bien fondé de la cuisine faite maison…Me faire ça, à moi, qui fait tout avec mes petites mains du vinaigre en passant par le pain, les yaourts (Il est vrai qu’à l’époque je n’en faisais pas autant)…..Heureusement, lui, je l’ai récupéré ! Nous avons maintenant des goûts très similaires, et pour lui faire plaisir je peux suivre mes envies et ça c’est la méga-classe.

 

comme dirait l’autre, on a les enfants qu’on mérite !

Pour en revenir à notre cas le plus désespéré. Quand au menu c’est poisson, c’est forcément pané, parce que pour lui faire avaler du poisson il faut le cacher ! Je me transforme en captain Iglo et en plus je recycle mon pain trop dur…ah oui, parce qu’en plus je n’achète jamais de chapelure…je la fais moi-même, sinon c’est trop facile !

 

 

INGREDIENTS :

 

  • du poisson blanc, en général je prends du dos de cabillaud
  • 1 ou 2 oeufs battus allongés avec un peu de lait (1 ou 2 cuillères à soupe)
  • de la chapelure
  • de la farine
  • un peu de paprika (facultatif)
  • sel et poivre
  • huile de pépin de raisin

 

 

PREPARATION :

 

  1. Coupez votre poisson en tronçons de 2 à 3 cm de large
  2. préparez 3 assiettes ou plats avec 
  • dans le 1er : la farine avec une pincée de paprika
  • dans le second : les oeufs battus avec  le lait, salés et poivrés
  • dans le dernier : la chapelure (on peut également ajouter une cuillère à soupe d’amandes en poudre ou bien du panko chapelure japonaise moins fine qui donne plus de texture)

en image :

Panure

 

Ensuite passez vos morceaux de poisson dans chaque plat( farine, oeufs, chapelure)en les retournant à chaque fois pour bien les enrober de chaque ingrédient.

Faites cuire-frire dans une poêle dans laquelle vous aurez versé 1 à 2 cm d’huile de pépin de raisin préalablement chauffée.

Sur feu moyen, laissez colorer chaque face de vos morceaux  environ 2 minutes. Cuisson totale une dizaine de minutes dépendant de l’épaisseur des morceaux de poisson.

Disposez sur un plat recouvert de sopalin. Vous pouvez les maintenir au chaud dans un four à 140-160 degrés. 

 

 

 Alors la grande question : ketchup ou pas ketchup ?

 

 

Pour les amateurs de matériel, les plats métal spécial panage emboîtable en provenance de ma boutique de matériel favorite William Sonoma.

 

Un de mes livres préférés :