GALETTES DE POISSON

 

Même si mes études sont belle et bien finies, il m’arrive encore de passer du temps sur les bancs de l’école, notamment pour les réunions de rentrée scolaire ou encore les réunions parents/professeurs. Laps de temps pendant lesquels je m’adonne à un gribouillage effreiné ….

 photo tirée du blog http://lmuller.over-blog.com/categorie-10099762.html

 

Sûrement des restes de frises, vous savez la décoration qu’il fallait faire sur le cahier en fin de journée, qu’à la fin de l’année quand tu regardais ton cahier tu savais déjà malgré ton jeune âge que tu ne ferais pas l’école du Louvre !

Pour en revenir à notre réunion, non pas que ça ne m’intéresse pas de savoir qu’on ne récupèrera pas nos gnômes à la même sortie que l’an passé, qu’il y aura une course d’orientation (j’avoue que là j’ai ressenti comme un léger frémissement…..j’avais dû perdre mon groupe pendant cette course il y a une bonne trentaine d’années…), que les menus de la cantines seront affichés toutes les semaines, que les côtisations de l’assoc des parents d’élèves ont augmenté ( là je n’ai pas frémis, j’ai souri mais c’était cynique !), mais bon finalement….je préfère une bonne réunion tupperware tout de même, avec plein de mamy inside !

Pourtant il y a bien un moment un peu plus intense que les autres, quand la fameuse question : « qui veut se présenter comme délégué(e)? « arrive….suivie généralement d’un long silence…..attention tenue de camouflage fortement recommandée, celle où tu te fonds dans le décor……ça y est……je suis une chaise ! Il faut dire que la moitié des parents présents se sont déjà fait piéger une fois, et croyez-moi ça n’arrive qu’une fois. Qui a envie en tant que porte parole de la classe, de parler au directeur des toilettes bouchés, des menus trop gras, de qui tiendra le stand du chamboule-tout à la kermesse ? QUI, hein qui ?

Sinon dans un autre style, il y a la réunion parent-professeur, surtout au lycée quand les enjeux pour les chérubins deviennent plus important, là on peut s’attendre à tout,  de la mère qui se transforme en marchande de tapis pour un demi point perdu sur la dernière copie de physique, au prof de math qui t’explique comment il va calculer le rayon de la Terre avec sa classe. Commence alors un loooonnnnggggg exposé sur Eratosthène le géomètre grec qui a calculé le fameux rayon à l’aide d’équations et en creusant un puits (en 2012, plus besoin de creuser un puits ! Ah Ouais ! ), de souvenir, j’ai essayé de lui faire comprendre que mon truc c’était plutôt la culture bactériologique, et que l’astrophysique et tout ça…bof, limite ça m’effraie l’infiniment grand, mais son regard pétillant quand il évoquait les équations et les formules, m’a obligé à attendre la fin de l’exposé….douleur….conclusion de junior ( qui a muté, soit dit en passant en frère de Mark Zuccherberg) :  je t’avais prévenu, il est beaucoup plus passionné que passionnant !

Avec tout ça, je veux dire la rentrée scolaire (comment ça on est en janvier !! à se baffrer de galettes des rois) les réunions, les transports….on rentre tard le soir, du coup dîner = simplicité + praticité = recyclage de restes

Un bon exemple en la matière, le fishcake ou galette de poisson, qui n’est autre qu’un mixe de reste de purée et de poisson déjà cuit, auquel on peut ajouter de la courgette râpée par exemple.

Pour ce genre de recette, point besoin de quantité, le secret réside dans de bonnes proportions qui apporteront la juste consistance et la bonne  texture à vos fishcakes.

INGREDIENTS :

 

• un  reste de purée de pommes de terre qui est l’agent « compactant », qui permet au fishcake d’avoir de la tenue quand on le cuit, il faut donc qu’elle soit relativement compacte et qu’elle ai séjourné une nuit au frigo. Il faut compter pour moitié des ingrédients la purée, 
• pour l’autre moitié des ingrédients laissez parler votre frigo….restes de poisson émiettés, pour parfumer j’aime beaucoup les oignons nouveaux émincés finement, du persil, de la ciboulette. Vous pouvez ajouter un légume, carotte râpée, courgette râpée (pensez à la presser pour en extraire l’eau), sel et poivre bien sûr.
• un blanc d’oeuf ou un oeuf entier pour plus de tenue (facultatif).
• un peu de farine, juste pour y rouler vos galettes avant la cuisson.
• de l’huile de pépin de raisin pour la cuisson, car elle supporte bien les hautes températures.

 

Bonne année à tous,

et à bientôt…..sans blague, je n’en ai pas fait une résolution pour 2013, mais j’aimerais publier plus souvent, à suivre…. 

ENTREMET CITRON-FRAMBOISE

 

 

Deuxième épisode de « chéri, j’ai vendu les gosses ! ». Nous sommes dans notre 3 ème semaine de célibat. Big bother et Georgette sont toujours chez leurs aïeules. Du coup, ici c’est open bar toute la journée, je peux me trimballer en slip, manger les pâtes direct dans la casserole, plus de contraintes ni d’horaires, coucher 2h du mat, lever 11h…Lâcher de fauves en somme, c’est la fête du slip tous les jours !

Surtout pas de grands projets….Bon dans la vie vraie c’est pas vraiment comme ça…une fois passée l’euphorie des premiers jours, certaines journées sont looooooonnnngues, et je finis par me dire que les 30 prochaines années s’annoncent calmes, trop calmes comme ces derniers jours silencieux et vides …..gloups !

Voyons le bon côté des choses, je cuisine tranquillement (comme les ptits vieux !), et j’ai enfin l’occasion de rédiger ces articles qui trainent dans mes carnets depuis des mois.
Un gâteau multi-couches, frais et léger, à préparer à l’avance, en plusieurs étapes, sur le mode homemade picard surgelé, et que l’on sort du congel quelques heures avant de passer à table. Une recette 100% garantie puisqu’en provenance directe de Mercotte, ici la version originale, très classe avec les coques de macarons en décoration. Vous pouvez varier les goûts, j’en ai fait aussi une version mangue-citron vert en gâteau individuel, j’ai remplacé la compotée de framboises par une compotée mangue, en ajustant la dose de sucre, et j’ai utilisé des citrons verts pour le crémeux.

Idéal en gâteau d’anniversaire, on peut servir une dizaine de parts sur un moule de 20/22cm. Pour les finitions, ici j’ai utilisé des groseilles, mais il m’arrive de parsemer d’un mélange de zests de citrons verts et de sucre, et après libre à vous de personnaliser le tout.
Evidemment j’ai du rhodoïde (le pourtour en plastique rigide qui maintient le gâteau, comme chez le pâtissier !) mais on peut tapisser le moule de film transparent, ça fonctionne bien aussi.

Primo, assurez-vous d’avoir de la place dans le congélateur !

INGREDIENTS ET PROCEDES pour un entremet de 22cm

En partant de bas en haut.

1) La dacquoise :

• 30g de farine,
• 85g de poudre d’amande,
• 90g de sucre glace,
• 3 blancs d’œufs,
• 30g de sucre en poudre,
• 30g d’amandes entières,
• 30g de sucre en poudre.

Torréfiez les amandes au four 10min à 150°. Faites fondre à sec les 30g de sucre pour obtenir un caramel ambré. Versez les amandes dedans, remuez avec une cuillère pour bien les enrober de caramel, débarrassez le tout sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. Réservez.
Préchauffez le four à 185° chaleur tournante. Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Montez au bec d’oiseau les blancs d’œufs tempérés et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez progressivement le sucre . Incorporez délicatement les poudres à la maryse. Dessinez au crayon un ou plusieurs cercles, sur une feuille de papier cuisson, retournez-la sur la plaque de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre un ou des cercles concentriques en forme d’escargot. Parsemez -les avec les amandes caramélisées et enfournez 10min environ. Laissez refroidir et réservez.

2) Le crémeux au citron :

• 125g de jus de citron,
• le zeste de 2 citrons,
• 70g de jaunes d’œufs,
• 80g d’œufs entiers,
• 75g de sucre en poudre,
• 75g de beurre pommade coupé en dés

Mélangez les zestes et le sucre en poudre et laissez reposer 5min. Dans un cul de poule fouettez les jaunes, les œufs, le sucre parfumé préalablement et le jus de citron. Faites épaissir au bain marie et retirez du feu. Quand la température du mélange est à 35°/40° incorporez au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés.
Placez votre cercle à génoise, que vous avez chemisé de rhodoïd ou de film transparent, sur la dacquoise en appuyant pour la faire rentrer dans le moule. Versez ensuite le crémeux au citron sur la dacquoise. Bloquez au froid (au congel !)

3) La compotée de framboises :

• 250g de framboises fraîches ou congelées,
• 25g de sucre,
• le jus d’1/2 citron
• 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passez au chinois ou pas si vous aimez les petits grains sous la dent. Chauffez un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au reste du coulis. Coulez sur le crémeux au citron et bloquez à nouveau au froid pendant la préparation de la mousse ivoire à la framboise.

4) La mousse Ivoire/framboise :

• 200g de chocolat Ivoire (blanc, si possible valrhona),
• 50g de lait frais entier,
• 2 feuilles de gélatine soit 4g,
• 50g de purée de framboises,
• 200g de crème fleurette entière.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion* en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de framboises. Montez la crème mousseuse et incorporez-y à la maryse le mélange chocolat framboise quand il est à 35°. Sortez l’entremet du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.

5) La gelée framboise pour la finition – facultatif- :

• 200g/250g de purée ou coulis de framboises,
• le jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Chauffez 50g de purée de framboises, ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, mélangez au reste de purée ajoutez le jus de citron, coulez sur l’entremets congelé et remettez-le éventuellement au congélateur si vous voulez le conserver ou au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée.

Sortez l’entremet du congélateur et laissez le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de le déguster. .

TOMATES FARCIES

Des enfants en vacances, des grand-mères au turbin, la vie est belle, mais bon, moi aussi je dois justifier mon salaire de femme au foyer (le gîte, le couvert et plus si affinités…).

J’avais fini par oublier qu’il y a une vie après la série télé, et que mon cerveau peut faire autre chose que de l’organisation à court terme : qu’est-ce qu’on mange ce soir ?, penser à faire chauffer l’eau des pâtes, y’a plus de lessive, complèter la liste de courses, soit dit en passant j’aime tellement anticiper les évènements que ces détails très terre à terre de la vie quotidienne me ravissent. J’ai vu, lu, entendu ?????que la moitié du plaisir était dans l’anticipation, c’est beau, non ! Toutefois, la ligne est parfois ténue entre l’anticipation et la précipitation, la vilaine, celle qui te fait t’agiter, courrir et suer pour un résultat qui transpire le stress. C’est l’expérience qui parle. C’est sûrement dans les gènes tout ça, mon grand-père à force d’anticipation en est à sa deuxième concession, la première de 30 ans étant arrivée à expiration avant l’heure fatidique !
En cuisine, c’est pareil, trop tôt n’est pas forcément mieux, mais parfois si quand même…..vous me suivez toujours….
La recette d’aujourd’hui appartient au registre des « encore meilleur réchauffé », c’est donc une belle illustration d’anticipation réussie.

Pendant des années j’ai précuit la farce, sans jamais être convaincue, et la révélation m’est venue au détour d’un dîner Lillois, où j’ai redécouvert LA tomate farcie, la vraie, l’unique avec une farce crue. Retour au basique donc, avec un bémol : 1/3 chair à saucisse, 1/3 boeuf haché et 1/3 veau , qui je trouve, les rend moins grasses et plus délicates au goût.

INGREDIENTS : pour 8 tomates farcies

• 8 tomates à chair ferme
• 1 ou 2 oignons émincés
• 1 bouquet de persil émincé
• 200 g de boeuf haché
• 200 g de porc haché
• 200 g de veau haché
• 2 ou 3 tranches de pain racis imbibées de lait
• 1 oeuf
• sel et poivre

PREPARATION

1. nettoyez les tomates, coupez-leur un chapeau, évidez-les avec une petite cuillère en prenant garde de ne pas les transpercer ( conservez la pulpe prélevée). Salez les cavités, et posez vos tomates à l’envers sur une grille.
2. mixez la pulpe des tomates.
3. dans un saladier, malaxez avec vos mains (propres et fraîchement lavées !) les viandes, les oignons préalablement émincés, le persil finement ciselé, l’oeuf, le pain imbibé de lait, et 1/3 de la pulpe de tomate.
4. salez et poivrez.
5. garnissez de cette farce vos tomates, et disposez-les dans un plat allant au four, versez le reste de pulple dans le fond du plat avec un trait d’huile d’olive.
6. préchauffez le four à 180°C.
7. enfournez pour 45 min à 1h, 20 min avant la fin de la cuisson, placez les chapeaux sur les tomates.

CREPES

 

 

Noël, c’est fait, c’est du passé, j’avais commencé un article style conte de Noël, pour la présentation du dessert du moment, le gâteau entremet à plusieurs couches.
Ça commençait comme ça, quelques paroles échangées entre mère et fille à la sortie de l’école, juste pour échapper à la monotonie du quotidien :

- »On dirait qu’en sortant de l’école une jolie carriole attelée nous attendrait.«

- »Ha, oui, bonne idée, et puis il neige ! (je sais toujours les mêmes clichés, mais c’est tellement bon, c’est comme un interrupteur qui déclencherait un rêve instantané ), et la carriole est sur des skis, c’est plus agréable. Evidemment , il fait nuit, sinon les illuminations on ne les verrait pas ! »

- »Comme, il fait froid notre chauffeur de carriole nous sert un chocolat chaud, et nous donne des couvertures, la route va être longue… »

Nous voilà sirotant, traversant Londres tranquillement, ballotées mais enchantées…

Mais voilà, le temps passe comme les bus, donc la suite au prochain Noël…En attendant, la recette de pâte à crêpe, qui fait des crêpes à trous que si je l’avais découverte plus tôt, j’aurais sans doute appelé mes enfants Loïc, Erwann, yannick ou Gwennaël et on habiterait à Lescouët-Gouarec. Extraite du livre « concentré de délices » de Philippe Conticini, et à forte concentration en oeuf, mais le résultat en vaut la chandeleur, si je puis me permettre.

INGREDIENTS :

 

• 4 oeufs entiers
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 30 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 40 g de beurre fondu tiède
• 170 g de farine tamisée
• 1 splash de calvados, armagnac, rhum…
• 1/2 litre de lait entier

PREPARATION :

1. Fouettez ensemble énergiquement les oeufs entiers, le jaune, le sel et le sucre, faîtes blanchir le tout légèrement.
2. Ajoutez les cuillères à soupe de crème fraîche et le beurre fondu.
3. Versez en pluie la farine, et mélangez intimement.
4. Ajoutez l’alcool, puis petit à petit le lait en mélangeant bien.
5. Laissez reposer la pâte 2 heures à température ambiante.
6. Si vous la trouvez un peu trop épaisse après le temps de repos , ajoutez-y un peu d’eau pour la diluer, et versez-la dans un pichet avec bec verseur ( plus pratique que la louche qui goutte partout !)
7. Préparez un ramequin avec du sopalin légèrement imbibé d’huile (arachide ou tournesol).
8. Faîtes chauffer une poêle à crêpes, quand elle est bien chaude, passez un coup de sopalin pour graisser légèrement votre poêle, et la suite vous connaissez…
9. Dernier détail couvrez vos crêpes pour ne pas qu’elles déssèchent.

petite parenthèse : mon conte de Noël est plus que jamais d’actualité, puisqu’il neige enfin… j’ai tenté l’igloo à playmobil……….structurellement on m’a dit que c’était plus proche d’une alcôve à sainte vierge…

PAPILLOTE DE HADDOCK, nom d’un olibrius !

De retour en Albion, je me devais de vous proposer un produit local, j’ai bien songé un instant mettre du haggis (panse de brebis farcie)dans l’assiette de mes mérinos mal peignés. Mais la tripaille et moi ça fait 2, plus sobre du Haddock, poisson très usité de ce côté-ci de la Manche, mille sabords. Pour la préparation, une petite nostalgie américaine…j’ai trouvé cette recette dans le cooks illustrated.

Vous suivez toujours bande d’ectoplasmes ! D’abord, un bref topo sur notre retour : LE BORDEL , foix d’amiral de bateau-lavoir ! Et encore ça ne reflète pas vraiment une réalité génératrice d’un niveau de stress très élevé.  Nos mouvements de troupes de pignoufs, d’habitude si bien huilés, ont été d’un grand amateurisme…Ou alors, je vieillis !….Les quarante ont sonné pour moi récemment, peut-être un signe ! D’ailleurs, j’ai remarqué comme le ton des cartes et autres voeux a changé, d’abord, t’en reçois des cartes ! chose étrange, puisque d’ordinaire il n’y a que edf et les impôts, ces extraits de cornichon, pour t’écrire le jour de ton anniversaire, donc louche….Quand au contenu, on est plus proche du soutien et de la compassion, finie la fête ! Heureusement mon moule à gaufres préféré a eu 9 ans, alors obligés qu’on était, de faire la fête !

Pour ce qui est du déménagement, je vous épargne tous les détails, allez juste un pour le fun…Le container devait mettre 6 à 8 semaines pour arriver, du coup, on se disait, Vercingétorix de carnaval que nous sommes, qu’on avait le temps de voir venir pour trouver un toit. Sauf qu’il n’a mis que 4 semaines, le bougre d’anacoluthe, la prochaine fois je leur demanderai de passer au large de la Somalie, mais que font les pirates d’eau douce ? et que, ben, on était pas prêts ! Pas de maison…..pas de container ! Gloups !

C’est donc dans la précipitation que mon coloc a trouvé une petite maison, charmante dans un quartier très chouette, côté surface, on a perdu une bonne moitié de m2 par rapport aux US, mais bon, l’avantage c’est que c’est plus facile à ranger, tout est à porter de bras, t’as juste besoin de pivoter !

D’ailleurs la recette qui suit n’en est que plus simple :

INGREDIENTS : pour 4

• 80g de beurre ramolli
• le zeste d’un citron
• 1 ou 2 gousses d’ail pelée (s)
• quelques pluches de thym et du persil finement émincés
• sel et poivre
• 2 carottes, épluchées et coupées en julienne
• 2 blancs de poireau également détaillés en julienne
• 1 splash de vin blanc
• 4 filets de haddock ou cabillaud
• 8 carrés de feuilles aluminium

PREPARATION :

1. Mélangez à la fourchette le beurre préalablement ramolli avec l’ail, du sel, du poivre, le thym et le persil (gardez quelques pluches que vous parsèmerez sur vos filets de poisson cuits)
2. Faites blanchir vos légumes 2 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les, et assaisonnez-les.
3. Préchauffez votre four à 220ºC.
4. Pendant ce temps, découpez vos feuilles d’alu en carré d’environ 30cm de côté.
5. Placez-les sur votre plan de travail, et disposez au centre de chacune, 4 parts égales de légumes.
6. Versez un trait de vin blanc sur vos légumes, puis posez vos filets de poisson.
7. Etalez 1/4 du beurre parfumé sur chacun des filets.
8. Placez une seconde feuille d’aluminium sur le poisson et pliez les bords de vos feuilles ensemble, comme un revers d’environ1 cm, pliez encore 2 fois.
9. Enfournez vos papillotes pour environ 15 min (plus si vos filets sont épais).
10. Ouvrez vos papillotes et parsemez votre poisson de quelques pluches de persil.

Bon appétit bande de vandales* !

Qu’on ne s’y trompe pas les vandales étaient un peuple « barbare », d’après les romains (en fait c’est juste parce qu’ils ne parlaient pas le latin, un peu comme mes enfants qui sont aussi des barbares, voir même des vandales, mais au sens plus large des termes !). Pourquoi, je sais cela ? parce que je passe beaucoup de temps dans les transports, et que je mets à profit ce temps pour faire les devoirs de mon gnôme, et figurez-vous que dernièrement on a révisé LES INVASIONS BARBARES ET LA CHUTE DE L’EMPIRE ROMAIN D’OCCIDENT (programme CM1) C’est là que j’ai découvert l’inventaire de ces peuples, aux noms si doux : wisigoths, huns, suèdes, francs, vandales…dont les chefs avaient également des patronymes plutôt singuliers, Aetius, Attila, Théodoric, Odoacre, Romulus Augustule, qui se sont écharpés lors de la bataille des champs catalauniques (comment ça en jette !!! Sauf que dans notre vie de maintenant, c’est juste un bled entre Troyes et Châlons en Champagne !)

Toute cette culture et ces sonorités me ramènent invariablement au capitaine Haddock ! Chacun ses références ! En tout cas, quand tu connais les insultes d’Archibald Haddock, tu connais déjà presque tout ton cours !

La prochaine fois, je vous explique comment on a révisé Clovis en écoutant un vieux disque d’Annie Cordy !